Тыква

 

Тыква — род травянистых растений семейства тыквенные. В зависимости от вида размер плодов колеблется от небольших, величиной с палец, до громадных, в несколько сотен килограммов. Большинство сортов тыквенных бывают в продаже круглый год. Их принято разделять на летние и зимние. К первым относятся светло-зеленые, желтые, длинноплодные кабачки, цукини и патиссоны. Летом их собирают незрелыми, в этот период такие плоды можно есть целиком, с кожурой и семенами, в сыром виде. В Италии, к примеру, и прочих странах Средиземноморья повсеместно готовят даже цветки цукини. Обычно их обмакивают в кляр и жарят во фритюре.
Цукини — самый популярный летний тыквенный овощ, его название происходит от уменьшительной формы итальянского слова zuccha — «тыква». Это плод цилиндрической формы темно-зеленого цвета, из которого готовят всевозможные кушанья — от овощной икры и супов до джемов, компотов и сладкой выпечки. В большинстве рецептов его можно заменять кабачком, но блюда из цукини получаются более нежными.
При покупке цукини или кабачков следует выбирать твердые на ощупь и небольшие плоды весом до 250 г. Молодые овощи можно хранить в холодильнике около недели, а зрелые способны пролежать в сухом прохладном месте несколько месяцев благодаря более толстой кожуре.
У зимних тыквенных несъедобная кожура и жесткие семена. К ним относятся такие представители семейства, как тыква обыкновенная, мускатная, баттернат (англ. butternut — «масляный орех») и др. Эти овощи более волокнистые, поэтому их готовят дольше, чем летние сорта.
Существует множество сортов зимних тыквенных, наиболее часто встречаются следующие из них.
Тыква обыкновенная (крупноплодная) — самый распространенный представитель семейства. Плоды круглой формы или слегка приплюснутые. Цвет кожуры — от оранжевого до зеленого. Подходит для запекания, тушения, приготовления начинок для пирогов, но по своим вкусовым качествам уступает некоторым другим сортам тыкв.
Тыква баттернат имеет грушевидную форму, кожуру светло-оранжевого или светло-коричневого оттенков и яркооранжевую мякоть. Обладает нежным сладковатым вкусом. Чаще всего используется для запекания или фарширования. Тыквы этого сорта подходят для приготовления супов-пюре, а также в качестве гарнира к мясу и птице.
Шаровидные плоды тыквы мускатной покрыты зеленой полосатой или желто-бежевой кожурой с глубокими бороздками. Мякоть — светло-оранжевая. Для тыквы этого сорта характерен приятный сладкий вкус, ее можно употреблять в сыром виде (например, в салате) или использовать для приготовления каш, пюре, оладий и пирогов, а также свежевыжатого сока.
Плоды тыквы спагетти овальной формы, желтого цвета. После термообработки мякоть распадается на толстые и длинные волокна, напоминающие макароны (отсюда и название сорта). Тыкву спагетти запекают целиком, отваривают или готовят на пару, затем разрезают и с помощью вилки вращательными движениями извлекают мякоть.
Данные археологических раскопок свидетельствуют, что в Южной Америке тыкву употребляли в пищу еще три тысячи лет назад. В России тыква появилась примерно в XVI в., а позже получила широкое распространение, так как не требовала особого ухода, могла долго храниться и давала большой урожай. Постепенно популярность тыквы снижалась, однако сейчас этот овощ вновь занимает заслуженное место на обеденных и праздничных столах.
Известно, что тыква содержит много полезных элементов. Ее яркие и вкусные плоды богаты каротином, железом, витаминами группы B, C, E, D, PP и очень редким витамином T, отвечающим за ускорение обменных процессов в организме. В тыкве присутствуют соли меди, железа и фосфора, которые помогают восстановлению крови, а также показаны при атеросклерозе. Общий набор полезных веществ и витаминов в тыкве помогает поддерживать организм в тонусе и замедляет процесс старения. Выбирая тыкву, следует отдать предпочтение плоду с гладкой кожурой без пятен, вмятин, трещин и других повреждений. Кроме того, вес овоща должен соответствовать его размерам — если тыква кажется слишком легкой, не следует ее покупать.
Тыкву лучше всего хранить в прохладном темном месте, например в погребе, кладовке или на застекленной лоджии. Температура воздуха должна быть не выше + 15 °С и не ниже + 2 °С. Недопустимо попадание на тыкву прямых солнечных лучей и соприкосновение плодов друг с другом.
Если у вас осталась разрезанная тыква, вы можете приготовить из нее пюре, заморозить его и по мере необходимости использовать для выпечки хлеба, пирогов, кексов и других блюд.
Тыкву для пюре нужно очистить, нарезать кусочками и запекать в духовом шкафу при 200 °С в течение 20–30 мин или отварить до мягкости. Можно также приготовить тыкву на пару. Затем ломтики измельчить до консистенции пюре с помощью блендера и заморозить небольшими порциями. Кроме того, можно заготовить таким способом и сырую тыкву (целиком, если плоды небольшие, или нарезанную кусочками), чтобы затем использовать ее в тушеных блюдах и супах.

Краснокочанная капуста со свеклой и лимоном

 

На 5 кг краснокочанной капусты — 100 г соли, 2 стручка острого перца, 200 г свеклы, половинку лимона, 50 г меда, 1,5 ст. воды.

Кочан очищают от верхних листьев и нарезают на несколько частей. Лимон натирают на крупной терке, удалив семена, и смешивают с капустой. Все выкладывают в тару, пересыпая зеленью петрушки и небольшими кусочками свеклы.

В горячей воде растворяют мед, соль, добавляют стручки острого перца и заливают капусту. Охлаждают, закрывают крышкой и ставят в прохладное место. Через неделю капуста готова.

Цветной деликатес

3 средние головки цветной капусты разбирают на соцветия и варят 4 мин.

Заливка: 1,5 кг томатов, 200 г сладкого перца, 200 г растительного масла, 2 ст. ложки соли, 100 г сахара, 0,5 ст. л. 9 %-го столового уксуса, 1 головка чеснока и 200 г зелени петрушки.

Помидоры, сладкий перец и чеснок нарезают. Заливку доводят до кипения. Вываливают туда вареную капусту, добавляют уксус, перемешивают и раскладывают по стерилизованным банкам.

Салатик зимний

 

На 1,5 кг капусты потребуется 0,5 кг сладкого перца, 0,5 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука, по 50 г зелени петрушки и сельдерея, 50 г корня петрушки.

Пол-литровые стеклянные банки стерилизуют. На дно наливают 2 ст. л. ложки прокаленного растительного масла. Затем слоями плотно выкладывают нарезанные овощи, добавляют 0,5 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. 6 %-го столового уксуса и по 2 зерна черного и душистого перца.

Банки накрывают крышками, дают постоять 1 ч, после чего 1 ч стерилизуют. При этом нужно не допустить потери масла, несколько раз прижимая ложкой содержимое банки, чтобы выпустить воздух. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вверх дном, остужают и убирают на хранение в прохладное место.

Капуста быстрого приготовления

На 1 кг капусты — 40 г моркови, 25 г соли и 50 г сахара.

Белокочанную капусту очищают, удаляют кочерыжку и нарезают соломкой. Затем раскладывают ее по банкам или в любую другую неокисляющуюся посуду, пересыпая морковью, нарезанной соломкой, и солью. Заливают холодной кипяченой водой на 5–6 см выше уровня капусты, накрывают тканью и оставляют при комнатной температуре на три дня. В течении этого времени нужно не менее 6 раз проткнуть капусту деревянной палочкой. Через три дня слить небольшое количество сока, растворить в нем сахар и снова залить капусту. Тару убрать в холод. Через два дня капуста готова.

Капуста быстрой засолки

В трехлитровую банку плотно выкладывают нашинкованную капусту, смешанную с морковью и солью (200–250 г на 10 кг белокочанной). Заливают холодной, но прокипяченной водой и оставляют на три дня при комнатной температуре. В течении этого времени нужно 5–7 раз проткнуть капусту деревянной палочкой. Через три дня рассол сливают, растворяют в нем 1 ст. сахара, снова заливают капусту и убирают в холодильник. Назавтра можно есть.

Капуста с чесноком и хреном

Очищенный корень хрена нарезать соломкой, зубки чеснока разрезать на две-три части. Капусту нашинковать, смешать с тертой морковью и солью, помять до образования сока. Солить в ведре или в кастрюле слоями, перекладывая каждый хреном и чесноком. Как обычно, кладем груз и в течение трех дней даем капусте закваситься, периодически снимая груз и выпуская газ, образовавшийся при брожении.

Чеснок и хрен являются не только хорошими консервантами (капуста долго сохраняет свежесть и все вкусовые качества), но и придают ей особый аромат, остроту и аппетитность. Такая капустка хороша для закуски! На ведро капусты уходит обычно 2–3 головки чеснока, 150–200 г хрена, но каждая хозяйка может заменить пропорции по своему вкусу.

Капуста в рассоле

На трехлитровую банку берем 2 кг нашинкованной капусты, 300 г моркови, добавляем 2 ст. л. соли, перемешиваем в тазике, выкладываем в трехлитровую банку и заливаем холодной водой до краев банки.

Ставим банку в тазике (чтобы лишний рассол вытекал в него, а не на пол) в теплое место. Четыре дня капуста бродит: протыкаем ее острым ножом и вливаем назад убежавший рассол. Затем, когда брожение прекращается (обычно на пятый день), сливаем рассол, добавляем в него 0,5 ст. сахарного песка, перемешиваем, вливаем обратно в банку и ставим в холодильник. Дня через два капуста готова к потреблению.

 

Засолка капусты по — орловски

Сначала замочить кадку, пропарить ее листом черной смородины. Кочаны почистить, нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Дно кадки выстлать зелеными листьями капусты, затем в кадку засыпать ведро измельченной капусты, добавить горсть тертой моркови, положить соль и лавровые листья. В кадке все тщательно перемешать, после чего засыпать следующее ведро капусты.

Капусту, не трамбуя, залить охлажденной кипяченой водой. Лить по стенке кадки, чтобы не смыть соль. Залитую водой кадку накрыть листьями капусты, а сверху разостлать белое хлопчатобумажное полотно. На следующий день накрыть кадку подогнанным деревянным кругом, на него положить тяжелый булыжник (весом до 10 % массы капусты), слегка его прижать, чтобы появился сок на поверхности круга. На третий день снова надавить на камень.

Если верхний слой капусты потемнел, убрать камень. Так капуста стоит при комнатной температуре 8—12 дней, пока не закончится брожение. Слишком быстрое заквашивание (за 6–8 дней) нежелательно: такая капуста потом перекиснет. Как только капуста заквасилась, разложить ее по банкам, закрыть крышками и спустить в погреб. Заполняя банки, нужно смотреть, чтобы в емкости не оставался лишний воздух.

На ведро капусты — 70 г соли, 5 лавровых листов, 600 мл воды.

Квашеная капуста с солеными огурцами

1 кг белокочанной капусты, 600 г соленых огурцов, 25 г семян укропа.

Заливка: 1 л воды, 40 г сахара, 60 г соли.

Капусту очистить от верхних листьев, помыть и нашинковать. Огурцы хорошего качества натереть на крупной терке. Все выложить в засолочную емкость, добавить семена укропа.

Растворить в кипящей воде соль и сахар и горячим рассолом залить капусту с огурцами. Накрыть марлей, положить сверху кружок с грузом и оставить при комнатной температуре на 10–12 ч, периодически встряхивая емкость и прокалывая капусту деревянной палочкой. После этого емкость накрыть плотной крышкой и убрать в прохладное место.

Капуста, квашенная по — венгерски

1 кг белокочанной капусты, 700 г краснокочанной капусты, 300 г болгарского перца, 500 г зеленых помидоров, 50 г растительного масла, 100 г соли, 10 г молотого черного перца.

Заливка: 1 л воды, 50 г сахара, 150 г соли.

Белокочанную и краснокочанную капусту очистить от верхних и поврежденных листьев, вымыть и нашинковать. Болгарский перец вымыть, очистить от семян, нарезать вместе с зелеными помидорами кусочками.

Подготовленные таким образом продукты перемешать, посолить, поперчить и оставить на 12 ч при комнатной температуре, накрыв кружком с грузом, затем сок слить, овощи переложить в засолочную емкость.

Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль и сахар, залить капусту. Растительное масло прокипятить и аккуратно налить поверх рассола. Емкость плотно закрыть и, после того как остынет, убрать в прохладное место.