Капуста, квашенная с луком и яблоками

1 кг белокочанной капусты, 250 г яблок, 250 г лука, 0,5 ст. л. тмина, 15 г соли, молотый перец красный — по вкусу.

Очищенный и вымытый кочан капусты разрезать на 4 части, удалить кочерыжку. Капусту нашинковать, яблоки очистить и натереть на крупной терке, лук нарезать кольцами, все перемешать, пересыпать солью, тмином и перцем, положить под гнет. Оставить в теплом помещении на 10 дней, периодически прокалывая капусту вилкой, после чего поставить в прохладное место на 1 месяц.

По истечении этого срока капуста будет готова к употреблению.

Капуста, квашенная в виде спагетти

1 кг белокочанной капусты, 100 г моркови.

Рассол: 800–900 мл воды, 20 г сахара, 25 г соли.

Снять с очищенного кочана капусты все листья, острым ножом аккуратно срезать выступающие части прожилок. Разложить листья в теплом месте на 5–6 ч. Затем, сворачивая по 2–3 листа в рулон, нарезать их поперек длины кусочками шириной 4 мм.

Морковь натереть на крупной терке, смешать с капустой. Приготовить рассол: добавить в воду соль и довести до кипения. Охлажденным до 40–50 °C рассолом залить капусту и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. Проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой. Через 12 часов после этого слить рассол, растворить в нем сахар. Капусту перемешать и вновь залить рассолом.

По истечении 24 часов поместить квашеную капусту в прохладное место.

Покровные зеленые капустные листья придают горечь квашеному продукту, поэтому, прежде чем начать заготовку, необходимо очистить кочан.

Капуста с изюмом

1 кочан капусты нашинковать и перетереть с 1 ст. л. соли. Натереть на крупной терке 2 яблока, 2 луковицы, 3–4 морковки, 4–5 зубков чеснока (через чесночницу), 100 г изюма (промыть и ошпарить). Перемешать хорошо и приготовить заливку.

Заливка: в 0,5 л воды добавить 1 ст. сахара, 1 ст. л. соли, 1 ст. растительного масла и довести до кипения. Сняв с огня, влить 0,5 ст. 6 %-го яблочного уксуса. Когда жидкость остынет, залить ею капусту и через 5–6 ч можно кушать.

Также такую капусту можно разложить по банкам, простерилизовать 5 — 10 мин и закатать.

Фаршированная капуста «Милана-фантазерка»

Рыхлые небольшие кочанчики капусты разрезать на 4 части, обдать крутым кипятком, затем в остывшую капусту между листиками вложить кусочки яблок и моркови, коренья петрушки, и если есть, сливы и груши. Можно в каждую четвертинку вкладывать одинаковые начинки, а можно в каждый листик одной четвертинки — разные.

Нафаршированные кочанчики выложить в кастрюлю и залить раствором: на 1 л воды — 50 г соли, 1 ст. л. свекольного сока или кваса.

Закрыть тканью, положить нетяжелый груз и оставить в комнате на 5–7 дней. Затем вынести на холод.

Капуста по-азербайджански

1 кг капусты, 4–5 морковок, 3–5 шт. темной свеклы, 5 лавровых листов, 10 горошин душистого перца, 0,5 ст. л. соли, 350 мл 6 %-го уксуса.

Свеклу, капусту и морковь очистить, нарезать соломкой, перемешать с солью и пряностями, положить в банку и залить уксусом. Стерилизовать 0,5-литровые банки 20 мин, литровые — 40–50 мин. Закатать и хранить в прохладном месте.

Капуста «Синяя»

1 кг нашинкованной краснокочанной капусты перетереть руками с 2 ч. л. соли. Оставить на 2 ч, затем, утрамбовывая, выложить в банку. Предварительно на дно положить по 5 горошин черного и душистого перца, лавровый лист. Банку залить горячим маринадом.

Маринад: на 1 л воды -20 г соли, 40 г сахара, 15 мл 9 % — го уксуса для слабокислого маринада и 35 мл для слабоострого.

При приготовлении острого маринада банку с капустой после охлаждения залить растительным маслом слоем толщиной 1–1,5 см и хранить при температуре 10–12 °C.

Банки с капустой, залитые слабокислым маринадом, закатать и стерилизовать: 0,5-литровые — 20 мин, литровые — 30 мин. После прогрева банки быстро охладить.

Капуста по-дунгански

1 средний кочан капусты разрезать пополам, а крупные — на 4 части, сложить в кастрюлю, залить 1 ведром воды, добавить 2–2,5 ст. соли. Капуста киснет 6–7 дней.

Приправа: 8 головок чеснока пропустить через мясорубку, 7-10 горьких перцев, 10 морковок натереть на мелкой терке, все смешать. Вынуть капусту из рассола, обильно натереть с обеих сторон приправой.

Рассол слить в кастрюлю, довести до кипения, положить 3–4 лавровых листа, зелень укропа, петрушки, если мало соли, добавить по вкусу.

Когда рассол остынет, снова залить им капусту, добавить приправу, положить небольшой гнет, чтобы капуста была вся покрыта рассолом. Через 2 дня капуста готова.

Квашеная цветная капуста

На 10 кг цветной капусты — 5,5 л воды, 400 г соли, 400 мл 9 % — го уксуса, 3 стручка горького перца, 2 головки чеснока.

Разобрать капусту на соцветия. Закипятить маринад. Перец нарезать кусочками, чеснок — дольками, добавить несколько лавровых листов и 1 ч. л. душистого перца горошком. Охладить маринад и залить им капусту, разложенную по банкам. Поставить в подвал на 15 дней, добавить рассол и закрыть крышками, а можно и закатать жестяными.

Капуста получается хрустящая, острая.

Капуста с курагой и черносливом

2,5 кг капусты, по 200 г моркови, чернослива, кураги, 1 ст. л. семян кориандра, 2–3 лавровых листа.

Рассол: 1 л воды, 15 г соли, 100 г сахара (вместо сахара можно взять мед).

Капусту нарезать крупными кусочками, морковь — кружочками, курагу и чернослив промыть. Залить кипятком и выдержать до остывания. Выложить слоями, не утрамбовывая, в банку, залить кипящим рассолом. Закатать и укутать.

Капуста «Хрустящая»

На 3-литровую банку: 3 крупные луковицы, 4 зубка чеснока, 2 морковки, 1 кочан капусты, 5 ст. л. меда, 2 ст. л. соли, 70 мл 9 %-го уксуса.

Морковь, лук, чеснок нарезать кружочками, капусту — крупными кусками (чтобы помещались в банку), залить кипятком на 20 мин. Слить воду и добавить в нее мед, соль, довести до кипения. Рассол залить в банку, добавить уксус и закатать. Перевернуть вверх дном и накрыть теплым одеялом.